Sensi Today
Newsletter n°03
DER TROCKNUNGSPROZESS
Der Trocknungsprozess bei der Firma Sensi
Ein Interview mit Professor Fabio Mencarelli
Professor für Önologie an der Universität Tuscia, Department for the Innovation of Biological, Agrifood and Forestry Systems, Studiengang Lebensmittel- und Weintechnologie, Spezialisierung auf Weinbau und Önologie, seit Jahren Leiter des Weinguts und Versuchsweinbergs als international führender Experte für Traubenentwässerungstechnologie in der Weinherstellung.
Wie kam es zu der Idee und Entscheidung, Trauben zu trocknen?
Dies war die Richtung, für die wir uns entschieden haben, einen Governo-Wein zu produzieren, der mit Sorgfalt hergestellt wird, um Exzellenz zu erreichen. Wir haben nicht gesagt: Trocknen wir die Trauben, dann machen wir den Wein und sehen, was passiert. Wir sind im Land von Galileo; Daher mussten wir die induktive Methode anwenden: Wir fragten uns, wir fragten uns: Wo könnten wir die Trauben platzieren, damit sie Wasser verlieren können, ohne zu verderben? In welchem Gebäude? Wie soll dieses Gebäude beschaffen sein? Wo sollen die Fenster stehen? Sollen wir die Trauben auf Kisten, auf ein Spalier oder hängend stellen? Übernehmen wir die Technologie vollständig oder respektieren wir die Tradition, tun dies jedoch rational und sorgfältig?
Und wie sind Sie dabei vorgegangen?
Wir wählten ein traditionelles Gebäude, eine „Fruttaia“ (Obstkeller) und entschieden uns, die Trauben hängen zu lassen, wobei wir besonderes Augenmerk auf das Schließen und Öffnen der Fenster und den Einsatz von Ventilatoren legten. Wir führten eine kontinuierliche Überwachung der Temperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit und der Luftströmungsgeschwindigkeit durch, immer in der Hoffnung, dass das Wetter uns bei diesem schönen Abenteuer helfen würde.
In welcher Phase sind Sie?
Wie man auf Englisch sagt: Es ist ein work in progress. Im Moment haben wir gerade erst angefangen, aber mit der Absicht, das Management der Dehydration zu verbessern, um die Synthese der für den Wein interessanten Verbindungen zu modulieren. Auch bei der Weinherstellung haben wir uns für einen gewagten Weg entschieden. Im traditionellen System, und in dem, das wir tatsächlich verwenden werden, werden dem Ausgangswein getrocknete Trauben zugesetzt. Wir waren jedoch neugierig, einen anderen Ansatz auszuprobieren, mit sorgfältig getrockneten Trauben zu arbeiten: die Trauben zu pressen und den Most der getrockneten Trauben zum Ausgangswein zu geben oder aus den getrockneten Trauben erneut den Trockenwein herzustellen, der mit dem Ausgangswein kombiniert wird . Es ist in Arbeit.
Schließlich ist die Reifung des Weines…
Es wäre zu einfach gewesen, nur Barriques zu verwenden. Da wir uns gerne selbst herausfordern, haben wir uns mit der Unterstützung eines Weinexperten, Herrn Landi, entschlossen, die Reifung in Tongefäßen zu versuchen, um ihre Durchlässigkeit zu messen und ihre Wirkung zu verstehen Phenolverbindungen und Weinaromen, schon recht komplex, da es sich um eine GOVERNATO handelt. Wir wollten mehr herausfinden, da es in der wissenschaftlichen Referenzliteratur an Informationen mangelte. Es ist in Arbeit. Wir sind mittlerweile mitten in diesem „Spiel“, aber es ist ein rationales, ein durchdachtes, ein Schachspiel zwischen uns selbst und den Trauben und dann dem Wein. Wir hoffen, diejenigen zu sein, die sagen: „Schachmatt“.
EXZELLENZ 2017
Excellence 2017: viele Sterne für Sensi-Weinpaarungen
Die V-Ausgabe von „Excellence“ wurde auch 2017 erfolgreich abgeschlossen; eine Ausgabe, die eine ganze Reihe von Superköchen zeigte. Viele Cooking Shows, aber auch viele Kitchen Dialogs, Talkshows für Köche, die bereit waren, sich den heißen Themen der Food & Weinwelt. Sensi, eines der an der Veranstaltung teilnehmenden Unternehmen, hatte die Möglichkeit, seine Weine im Rahmen der Veranstaltung verkosten zu lassen, aber noch wichtiger, sie mit den Gerichten der Kochshows vieler italienischer Sterneköche zu kombinieren. Hier ist das Event-Menü, mit ein paar Vorschlägen für eine ausgezeichnete Paarung.
Am Samstag waren die Gerichte von Gianluca Renzi, Küchenchef des Restaurants Castello di Fighine (1 Michelin-Stern), und Alessandro Narducci, Küchenchef von Acquolina (1 Michelin-Stern), an der Reihe. Der erste war ein Schüler von Heinz Beck, der zweite von Angelo Troiani, zwei der renommiertesten und erfolgreichsten Köche Roms. Sandwich Romano ist ein ungewöhnliches „vierhändiges“ Rezept, bei dem Kutteln, Pilze und Kastanien das Herzstück des Gerichts darstellen. Ein „essbares Leinwand“-Gericht, das die Gäste mit den Zutaten bemalen und mit Mantello kombinieren mussten, eine Kombination aus Sangiovese und Shiraz mit einem Hauch von Gewürzen und Vanille, Waldbeeren und Tabak, die das Meisterwerk der Köche vervollständigten.
Am Sonntag hingegen war die Paarung durchgehend grün. Der Chefkoch war ein Meister der Carbonara, Davide del Duca von der Osteria Fernanda in Rom, der dieses Jahr bei der Excellence das Gericht signierte, das ein Symbol für die Veranstaltung war, dargestellt durch vier Bilder am Eingang des Tirso Events Space. Es handelte sich um ein Sellerierezept, das dank eines aufwendigen Räucher- und Vakuumgarverfahrens dem Knollensellerie den Geschmack eines Fleischstücks statt eines Gemüses verlieh. Die perfekte Kombination war also Vegante, ein Superior Chianti, sowohl vegan als auch biologisch. Ein Ansatz ohne tierische Nebenprodukte, also nicht einmal im Wein, nur ein eleganter Sangiovese, geboren aus einer grünen Philosophie, die sich um Ökologie und Umweltverträglichkeit kümmert. Das Vegan-Qualitätszeichen bescheinigt die Integrität des ethischen Prozesses, nach dem dieser Wein hergestellt wird.
Am Montag war der letzte Veranstaltungstag mit zwei weiteren Michelin-Sterneköchen: Luigi Nastri von der Stazione di Posta in Rom (1 Michelin-Stern) und Peppe Guida von der Antica Osteria Nonna Rosa in Vico Equense (1 Michelin-Stern). Das Gericht war eine Pasta mit Genovese-Sauce, zu der die Kombination von Governato nicht nur im Vergleich zur Beständigkeit des Gerichts günstig war, sondern es auch bis zum Ende in einer perfekten Kombination begleitete. Der Grund für diesen Erfolg liegt in der Technik, die bei der Herstellung des Governato Toscano verwendet wurde, dank der Trocknung eines Teils der besten Trauben, die diesen 2016er Wein fertig, umhüllend und vollmundig macht und in der Lage ist, einer so reichen Tradition standzuhalten und sie zu unterstützen Gericht.
AKTUELLE NACHRICHTEN
Bio-Produkte, Genetik und Nachhaltigkeit
Vom Meraner Weinfest bis zu den Bio-Weinproduzenten; In diesen Tagen geht es um unternehmerische Nachhaltigkeit und cisgene Ansätze.
Von 2015 bis 2016 erlebte die Welt der zertifizierten Bio-Produkte ein unglaubliches Wachstum; der Verkauf von Biowein in großen Einzelhandelsgeschäften stieg in einem Jahr um 19,7 % (Nielsen-Daten zur Umsatzentwicklung). Dies lässt uns vermuten, dass in naher Zukunft immer mehr Bio-Anbau erfolgen wird oder der Trend ohnehin zu Anbauten gehen wird, die den Einsatz von synthetischen Produkten einschränken und zu immer mehr ökologisch nachhaltigen Unternehmen.
Dieses Thema stand im Mittelpunkt der Debatte, die vor wenigen Tagen zum Auftakt des Meran Wine Fest bei der Vorstellung der neuen Sektion „Naturae ET Purae“ mit den Themen Bio, Bio-Energie, Bio-Dynamik, Natur, orange, ökologische Sektoren und weinfrei und PIWI-Weine (ein Akronym für pilzwiderstandfahig), also Reben, die aus Kreuzungen von pilzresistenten Reben gewonnen wurden.
Letztere sind Teil einer innovativen Disziplin namens „cisgener Ansatz“, die gegenüber dem traditionellen Ansatz den Vorteil hat, die Arten zu verbessern, da neue Anbausorten schneller und zu einem Bruchteil der Kosten bereitgestellt werden können. Die bei Naturae ET Purae anwesenden Meinungsführer, die einen „grünen“ Weinherstellungsansatz verfolgten, äußerten jedoch ihre Ablehnung [in Bezug auf die Technik], da sie überzeugt sind, dass dies nicht nur riskant sein kann, sondern auch, dass diese Eingriffe – sogar wenn es ihnen nur darum ginge, den natürlichen Selektionsprozess resistenter Pflanzen zu beschleunigen, würde dies eine Abkehr von ihrer Philosophie darstellen.
„Der Widerstand gegen die genetische Verbesserung betrifft insbesondere die Rebe wegen ihrer symbolischen Bedeutung und der Stärke der Tradition, die der Wein zum Ausdruck bringt“, sagt Attilio Scienza, einer der weltweit größten Experten für Weinherstellung und Önologie und Dozent an der Universität Mailand, der daran teilgenommen hat zur Debatte.
Insgesamt distanzierten sich die Bio-Winzer während der Veranstaltung lieber vom Konzept der „PIWI-Rebe“ und näherten sich stattdessen Konzepte wie neue und sicherere regulatorische Rahmenbedingungen durch strengere Kontrollen, die Verbesserung des Bio-Anbaus durch den Ersatz von Kupfer und Schwefel durch andere, noch weniger schädliche Stoffe und die ökologische Nachhaltigkeit von Unternehmen durch den Einsatz von Sonnenkollektoren und anderen Ressourcen, um Unternehmen energieautark zu machen und umweltschädliche Emissionen zu reduzieren.
„Sensi vini plant, mehr als 3000 Quadratmeter Solarmodule zu installieren, um das Unternehmen grüner zu machen“, sagte Massimo Sensi. „Das liegt daran, dass es möglich ist, nachhaltig zu sein und Qualitätsweine mit Technologien der neuesten Generation zu produzieren.“
DER WEIN DES MONATS
Governato
TOSCANA ROSSO IGT
Mit einer intensiven rubinroten Farbe öffnet er sich mit typischen Noten von süßen Früchten, Kirschen und Maraska-Kirschen. Er ist weich und frisch am Gaumen, gekennzeichnet durch natürliche Reife und Süße, die die einzigartigen Eigenschaften der Governo Toscano-Trauben sind, aus denen er hergestellt wird. Governato erzielte in Luca Maronis „Jahrbuch des besten italienischen Weins“ 2018 96 Punkte.
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