Sensi Today

Tempo di festa e dunque tempo di spumante. È una tradizione incontrastabile, un rito inevitabile che fa impennare le vendite di bollicine nel periodo natalizio. Per molte aziende le festività rappresentano ancora il momento più importante di vendita dei propri prodotti. D’altronde il binomio bollicina/festività non accenna a tramontare e, anzi, con la maggior consapevolezza e cultura in campo enologico, in questo periodo si stappa di più e meglio.

Ma cosa c’è da sapere per presentarsi preparati all’appuntamento con le bollicine? Ecco qualche caratteristica da ricordare e qualche curiosità.

Intanto, se vogliamo bere italiano, il triangolo classico delle bollicine resta l’areale del Prosecco, la Franciacorta e la zona di Trento. Caratterizzate tutte dall’eccellenza nascono però in zone molto diverse tra loro. Nell’area del Prosecco, che comprende parte del Veneto e del Friuli, in particolare nelle zone di Asolo, Conegliano, Valdobbiadene e Treviso, si utilizza il metodo della rifermentazione in autoclave, detto Martinotti-Charmat, con una permanenza del vino sui lieviti limitata, che varia da uno a tre mesi circa. Il risultato è un prodotto tendenzialmente più fruttato e floreale, spinto sui profumi primari e in grado di tradurre con precisione il luogo nel quale nasce. Una bollicina più beverina, che profuma spesso di pere, mele ed erbe aromatiche, nella maggior parte dei casi con un residuo zuccherino maggiore rispetto ad altre tipologie, declinata infatti solitamente in versione brut e nell’ancor più dolce versione extra dry (che di secco non ha nulla).

In Franciacorta e Trento Doc invece si utilizza il metodo classico, ovvero il metodo della rifermentazione in bottiglia nel quale i lieviti restano a contatto con il vino per un periodo più lungo che varia dai 18 mesi a diversi anni. Il risultato è un bouquet meno orientato sui profumi primari, più marcato da sensazioni di lieviti e crosta di pane, frutto più maturo e sensazioni più “evolutive”. La Franciacorta, oltre a prediligere l’uva chardonnay nelle sue cuvée, ha declinato le bollicine anche in una versione più cremosa e morbida detta Saten, mentre in Trentino la volontà di molti produttori porta verso prodotti non dosati, affilati e verticali.

La grande varietà di bollicine che abbiamo in Italia, senza scomodare champagne e crémant, già permette di pasteggiare a bollicine per un intero menu, senza relegare la bolla all’antipasto o, peggio, al dolce. Ecco perché, parlando di abbinamenti, nulla di più mortificante per una buona bollicina di queste zone, è l’abbinamento con il dolce. È un retaggio culturale che ci portiamo dietro da generazioni ma oggi che il residuo zuccherino dello champagne/spumante è andato diminuendo, basterebbe scegliere uno spumante dolce, un Asti per esempio, o in generale un prodotto che riporti sull’etichetta la dicitura dry, demi-sec o doux. Per tutto il resto, invece, gli abbinamenti con brut ed extra brut non mancano. Eccone soltanto qualcuno: dai fritti vegetali agli antipasti di verdure con un buon Prosecco; dalla mozzarella di bufala al salmone affumicato con un brut rosé trentino; dai crostacei a un tortino di scampi e patate con un Franciacorta brut, al risotto ai porcini con un millesimato a dominante pinot nero.